Sem triunfo da estévia adoçante

O uso de extrato de estévia como substituto do açúcar tem estado abaixo das expectativas. (Imagem: Daniele Depascale / fotolia.com)

A estévia não passa de um adoçante normal?
A estévia agora é usada como adoçante em vários alimentos e bebidas, embora os primeiros produtos já tenham desaparecido do mercado. A história de sucesso do adoçante de baixa caloria e seguro para os dentes começou na Europa em 2011 com a aprovação dos glicosídeos de esteviol extraídos da erva estévia como adoçante para vários alimentos. Desde então, o novo adoçante substituiu o açúcar convencional em muitos lugares, mas o desenvolvimento ficou muito aquém das expectativas originais.

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A própria planta da estévia ainda não foi homologada como alimento no país, visto que a sua inocuidade para a saúde deve primeiro ser comprovada no âmbito de um processo de homologação oficial, o qual, segundo informação do “infodienst de ajuda - Nutrição, Agricultura, Consumo Proteção e. V. “ainda não conseguiu. Glicosídeos de esteviol (compostos químicos de sabor adocicado da planta) obtidos da estévia podem, entretanto, ser usados ​​como adoçantes para vários alimentos sob o número "E 960". Para isso, os glicosídeos de esteviol são isolados quimicamente, mas os valiosos ingredientes da planta são perdidos, explica o Dr. Udo Kienle, cientista agrícola da Universidade de Hohenheim, que trabalha na planta Stevia rebaudiana e seus adoçantes desde o início dos anos 1980.

O uso de extrato de estévia como substituto do açúcar tem estado abaixo das expectativas. (Imagem: Daniele Depascale / fotolia.com)

O uso de estévia fica aquém das expectativas
De acordo com informações do "serviço de informações sobre ajuda", o extrato de estévia agora é usado como adoçante em vários alimentos, incluindo refrigerantes como cola e chá gelado, confeitaria, alguns produtos lácteos e pastas de frutas. A fabricante de bebidas Coca-Cola lançou recentemente sua verde “Coca-Cola”, que é adoçada com extrato de estévia e está sendo considerada uma alternativa mais saudável à clássica Coca-Cola. No geral, de acordo com o "serviço de informação sobre ajuda", os produtos com doçura de estévia são "ainda mais um produto de nicho, principalmente de pequenas e médias empresas". A mudança radical esperada de açúcar para extrato de estévia permaneceu até agora. Por um lado, o sabor inerente ao adoçante é o responsável por isso, por outro lado, as quantidades máximas legalmente estipuladas para o uso de glicosídeos de esteviol em alimentos são um obstáculo para a expansão do uso.

A indústria de alimentos está lutando contra a estévia
“Para a indústria, lidar com glicosídeos de esteviol é difícil”, o cientista agrícola Kienle é citado pelo “Welt Online”. O gosto de alcaçuz da estévia, que varia dependendo da quantidade e do processo de fabricação, é um problema aqui. O valor de ADI prescrito (ingestão diária aceitável = ADI), por meio do qual a ingestão diária máxima recomendada é determinada, também representa um obstáculo adicional em uso. Como o valor de ADI é definido relativamente baixo, apenas parte do açúcar pode ser substituída por glicosídeos de esteviol . Um ajuste do valor de ADI, no entanto, exigiu mais estudos de longo prazo sobre os efeitos dos glicosídeos de esteviol. De acordo com o "serviço de informações de ajuda", os glicosídeos de esteviol são geralmente tabu para alimentos orgânicos, pois sua aprovação é limitada aos alimentos convencionais.

Dose diária máxima permitida relativamente baixa
De acordo com a autora do livro de receitas e nutricionista treinada, Kirsten Metternich, a dose máxima diária normalmente não é um problema ao usar o extrato de estévia em casa. Cozinhar e assar com estévia é basicamente inofensivo aqui. Qualquer pessoa que come um pedaço de bolo adoçado exclusivamente com adoçante de estévia não chega perto do valor ADI, disse Metternich ao "Welt Online". No entanto, pode se tornar problemático se vários alimentos adoçados com estévia forem consumidos em grandes quantidades todos os dias. Crianças com pouco peso corporal devem ser particularmente cuidadosas aqui, pois o valor ADI pode ser facilmente excedido se, por exemplo, grandes quantidades de limonada adoçada com estévia forem consumidas.

O extrato de estévia é significativamente mais doce que o açúcar
O pressuposto básico de que os glicosídeos de esteviol são mais naturais do que outros adoçantes também não é durável, de acordo com o nutricionista. No entanto, o extrato de estévia enriquece a família do adoçante, relata o especialista no artigo "Welt Online". Em particular, a alta doçura (200 a 300 vezes mais forte do que o açúcar) e a adequação para alimentos dietéticos para diabetes são vantajosas aqui. Com pequenas quantidades de extrato de estévia, consegue-se uma doçura enorme, por isso as recomendações de dosagem devem ser observadas ao usar em casa para que o alimento não fique muito doce. Adoçantes líquidos ou granulados são recomendados para uso em sua própria cozinha. As quantidades referem-se a pontas de facas, continua Metternich.

Stevia tem seu próprio gosto
De acordo com o autor do livro de receitas, o sabor da estévia combina bem com nozes e especiarias como canela ou anis. Se o sabor inerente for percebido como irritante, os glicosídeos de esteviol também podem ser misturados com açúcar, continua Metternich. Assim, perde-se o seu próprio sabor a alcaçuz. Por exemplo, se uma receita indicar 100 gramas de açúcar, pode-se usar 50 gramas de açúcar e meia ou uma colher de chá cheia de pó de estévia. Além disso, o açúcar doméstico pronto está disponível em lojas que já foram misturadas com glicosídeos de esteviol e, portanto, contêm menos calorias.

Planta de estévia com ingredientes saudáveis
Nos países da América do Sul de origem da planta estévia, ela também foi avaliada como uma planta medicinal, embora o extrato de estévia não alcance um efeito comparável sem os valiosos ingredientes da planta. Isso exige que as partes da planta sejam consumidas, o que é muito mais difícil neste país devido à proibição de venda. A fim de ainda se beneficiar de seus ingredientes saudáveis, como cálcio, magnésio e clorofila, o especialista em jardinagem e estévia Peter Klock aconselhou a “Welt Online” a cultivar a planta você mesmo. Uma única planta poderia cobrir a necessidade de adoçantes por um ano inteiro, e pó de estévia e concentrado líquido poderiam ser feitos da planta para serem usados ​​como adoçantes. O pó é feito de folhas secas e finamente moídas da planta. O concentrado líquido pode ser obtido fervendo as folhas e os brotos finos. Depois que as partes da planta são fervidas até que uma grande parte do líquido fornecido tenha evaporado, ocorre a coação e o concentrado doce e esverdeado permanece. As folhas também podem ser usadas frescas, por exemplo, como chá. Além disso, as folhas de estévia são um componente doce do molho para salada, relata o autor do livro de receitas, Metternich.

Efeito positivo na saúde
Os possíveis benefícios da estévia para a saúde, além de seu efeito neutro nos níveis de açúcar no sangue e na prevenção da cárie dentária, também são anti-hipertensivos, digestivos e antidiabéticos. Além disso, afirma-se que a estévia tem um efeito positivo na cicatrização de feridas e os ingredientes da planta têm efeitos antiinflamatórios e anticâncer. No entanto, atualmente não há evidências científicas para isso. Os glicosídeos de esteviol também têm pouco em comum com a planta original, de acordo com as informações da Associação Federal de Organizações de Consumidores e Associações de Consumidores no portal www.lebensmittelklarheit.de. Por esse motivo, os glicosídeos de esteviol não devem ser chamados de "adoçantes naturais". (fp)

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